Międzynarodowy zespół naukowców przeprowadził badanie mające na celu zrozumienie, w jaki sposób społeczności mikroorganizmów biorące udział w fermentacji ziaren kakaowca kształtują smak czekolady.
Badanie, którego wyniki opublikowano na początku tego miesiąca w czasopiśmie Nature Microbiology, wykazało, że za aromaty i nuty smakowe wyróżniające dobre czekolady odpowiadają bakterie i grzyby, a cechy te można odtworzyć w kontrolowanych warunkach laboratoryjnych.
Odkrycie to otwiera nową erę w produkcji czekolady, która daje możliwość standaryzacji doskonałych smaków i zapewnienia stałej jakości, tak jak dzieje się to już w przemyśle winiarskim i serowarskim.
Eksperci ostrzegają jednak, że takie podejście może doprowadzić do ujednolicenia profili smakowych i zmniejszenia różnorodności wyrobów czekoladowych wytwarzanych ręcznie, których wartość leży w różnorodności uzyskiwanej w wyniku naturalnej fermentacji na każdej farmie.
W przeciwieństwie do wina, piwa czy sera, fermentacja kakao zazwyczaj zachodzi spontanicznie, bez udziału specyficznych mikrobów. Rolnicy umieszczają ziarna kakao w drewnianych skrzyniach pokrytych liśćmi, gdzie bakterie i drożdże przetwarzają miąższ i wytwarzają związki, które później nadają czekoladzie jej złożoność.
Aż dotąd niewiele wiedziano o tym, w jaki sposób warunki środowiskowe i skład mikrobiomu wpływają na ostateczny smak.
Naukowcy zmierzyli zmiany temperatury i pH podczas fermentacji kakao na farmach w Santander w Kolumbii i porównali wyniki z ziarnami z innych regionów kraju, w tym Huila i Antioquia.
Analizując „likier kakaowy” powstający w trakcie fermentacji, zespół degustatorów stwierdził wyraźne różnice: ziarna z plantacji Santander i Huila dały czekolady z nutami orzechów, dojrzałych jagód i kawy, podczas gdy ziarna z Antioquia charakteryzowały się prostszymi, bardziej gorzkimi smakami.
Ponieważ pochodzenie genetyczne obu owoców kakaowca było podobne, czynnikiem decydującym okazała się obecność mikrobów podczas fermentacji.
Wykorzystując techniki metagenomiczne, zespół zidentyfikował kluczowe gatunki, w tym drożdże z rodzajów Saccharomyces i Torulaspora, które były powiązane z bardziej złożonymi profilami smakowymi. Następnie naukowcy stworzyli kontrolowany „koktajl” mikrobiologiczny, który w warunkach laboratoryjnych odtworzył wiele cech sensorycznych wysokiej jakości czekolady.
Dzięki temu postępowi Kolumbia – jeden z czołowych producentów kakao w Ameryce Łacińskiej – znalazła się w centrum debaty, w której mieszają się nauka, tradycja i siły rynkowe. Eksperci zastanawiają się, czy grupa bakterii i grzybów zaprojektowana w laboratorium może ukształtować przyszłość idealnej czekolady.
Sourse: www.upi.com
