Naukowcy twierdzą, że uda im się stworzyć w laboratorium kawę, która będzie smakować dokładnie tak samo jak kawa z upraw naturalnych
Urszula Lesman
Kawa jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. Według przewidywań Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w sezonie 2023/2024 zostanie wyprodukowanych ponad 10 mln ton ziaren kawy. Jednak uprawa kawy jest coraz bardziej zagrożona przez ocieplający się klimat. Krzewy kawowca rosną tylko w określonych temperaturach i na określonych wysokościach. Są też wrażliwe na zmiany klimatu.
Alternatywa dla hodowli kawowca
Naukowcy od lat 70. zeszłego wieku próbują znaleźć alternatywę dla hodowli kawowca i badają komórki kawy hodowane w laboratorium. Jednak w niewielu badaniach udało się uzyskać smak i zapach produktów laboratoryjnych identyczne z tradycyjnymi ziarnami.
Heiko Rischer i jego współpracownicy z VTT Technical Research Centre of Finland sprawdzili, jak proces palenia kawy wpływa na komórki roślinne i na sporządzony z nich napar. Na razie udało się wykazać, że niektóre z przyjemnych aromatów i smaków naturalnej kawy można odtworzyć poprzez palenie i parzenie kultur komórkowych kawy.
Naukowcy najpierw wyhodowali w laboratorium komórki z posiekanych liści Coffea arabica w bioreaktorze. Następnie komórki zostały poddane liofilizacji i zmielone na drobny proszek, po czym były prażone na trzy różne sposoby. Dłuższy czas palenia dawał kolory podobne do ciemno palonych ziaren kawy, co – jak podkreślali autorzy – było ważne dla percepcji smaku.
Ponadto badane próbki, powstałe z komórek hodowanych w laboratorium, zawierały dwukrotnie więcej kofeiny niż poprzednie produkty z bioreaktora, ale nadal znacznie mniej niż te w ziarnach z konwencjonalnych hodowli.
Zarówno z prażonych kultur komórkowych, jak i mocno palonych ziaren C. arabica zaparzono napoje i podawano je przeszkolonym testerom smaku, którzy stwierdzili podobny poziom goryczy i kwaśności w napojach laboratoryjnych i konwencjonalnych. Nowe napary bardziej pachniały spalonym cukrem i dymem. W naparach z hodowli komórkowych nie znaleziono niektórych produktów reakcji Maillarda (występującej przy smażeniu i ogrzewaniu prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego zawierającego białka i cukry), które nadają kawie charakterystyczny smak, chociaż obecne były inne produkty tych reakcji.
Naukowcy przyznają, że smak i zapach kawy z laboratorium nie jest jeszcze idealny, ale twierdzą, że w trakcie kolejnych badań uda im się stworzyć w laboratorium kawę, która będzie smakować dokładnie tak samo jak kawa z upraw naturalnych.
Zagrożona przyszłość kawy
Kawa to jeden z najpopularniejszych napojów na świecie. Spożywa się go codziennie ponad 2 miliardy filiżanek, jednak naukowcy ostrzegają, że w nadchodzących dziesięcioleciach produkcja kawy może spaść nawet o 50 procent.
Jednak uprawa kawy w laboratoriach to nie jedyny sposób, w jaki można uratować kawowce przed zmianami klimatycznymi. Inne rozwiązanie polega na zmianie sposobu, w jaki rolnicy uprawiają kawę w obliczu rosnących temperatur i mniej przewidywalnych opadów.
